Bán đầy vỉa hè Việt Nam, nhưng đây là đồ uống có hạn sử dụng ngắn nhất hành tinh: Nước mía lít

Mua nước mía theo lít, về để tủ lạnh uống dần, thoạt nghe là một lựa chọn rất kinh tế: Một cốc nước mía 500 ml (một nửa là đá lạnh) có giá 10.000 VNĐ. Nhưng một lít nước mía cốt chỉ có giá 25.000 VNĐ. Với một lít nước mía cốt, bạn có thể pha được 4 cốc nước mía đá, chi phí tiết kiệm được là 15.000 VNĐ.

Tính ra, những quán nước mía vỉa hè ở Việt Nam đang chạy một chương trình giảm giá vô thời hạn lên tới 37,5% - cao hơn cả mức giảm của Amazon, Walmart và Best Buy trong ngày lễ mua sắm lớn nhất năm Black Friday.

Có ai mà không bị lung lay trước mức chiết khấu vô địch đó? 20.000 VNĐ cho 2 cốc nước mía, hay thêm 5.000 VNĐ nữa, bạn sẽ có tới 4 cốc? Lựa chọn nước mía theo lít rõ ràng là kinh tế hơn.

Với mức giảm giá cao hơn cả Black Friday, nhiều người cho rằng nước mía lít là lựa chọn hợp lý.

Thế nhưng, không ít người mua nước mía kiểu này đã phải hối hận, bởi chỉ sau một đêm, cả chai nước mía để trong tủ lạnh của họ đã bị chua, hóa nâu và không còn uống được nữa.

Nếu cũng đã từng rơi vào hoàn cảnh này, thì bạn cần biết mình đã sai ở đâu?

Tôi đã mang chai nước mía bị chua đi phàn nàn với người bán hàng và nhận được câu trả lời: "Em phải để nước mía trong ngăn đá tủ lạnh, còn để ngăn mát thì chị không đảm bảo cho em đâu".

Thật vậy, đó là cách để bảo quản thứ đồ uống có hạn sử dụng ngắn nhất hành tinh: Nước mía.

Hạn sử dụng của nước mía là… 45 phút

Nguyên nhân nước mía nhanh hỏng là vì đồ uống này có hai điều kiện thúc đẩy quá trình lên men xảy ra nhanh chóng: Thứ nhất, đó là nồng độ vi sinh vật cao. Thứ hai chính là đường.

Một nghiên cứu đăng trên tạp chí East and Central African Journal of Pharmaceutical Sciences cho thấy nước mía tươi, không tiệt trùng của các hộ kinh doanh vỉa hè có thể chứa tới 25 chủng vi khuẩn và 23 chủng nấm (15 chủng nấm men và 8 chủng nấm mốc).

Số lượng vi khuẩn dao động từ 1,44×105 đến 6,0×105 cfu/ml (đơn vị khuẩn lạc trên mililit) và số lượng nấm từ 1,36×105 đến 2,64×105 cfu/ml - vượt quá giới hạn quy định từ 10 đến 100 lần.

Nguồn gốc của vi khuẩn và nấm trong nước mía có thể đến từ dư lượng đất, thậm chí phân chưa được rửa sạch trên thân mía. Chúng còn có thể đến từ máy nghiền, bình thu, vải lọc hoặc nước đá.

Ngoài ra, tay người ép mía, ruồi nhặng và cốc đựng cũng là những nguồn lây nhiễm chéo vi sinh vật cho nước mía tươi mà các nhà khoa học cảnh báo.

Quy trình ép nước mía vỉa hè không đảm bảo vệ sinh, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, làm hỏng nước mía.

Sự hiện diện của các vi sinh vật, đặc biệt là nấm men thúc đẩy quá trình lên men đường xảy ra theo các phương trình hóa học sau:

C12H22O11 + H2O + enzyme → 2 C6H12O6

C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ → 2 CH3COCOO− + 2 ATP + 2 NADH + 2 H2O + 2 H+

CH3COCOO− + H+ → CH3CHO + CO2

CH3CHO + NADH + H+ → C2H5OH + NAD+

C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O

Các sản phẩm thu được từ quá trình lên men đường trong nước mía bao gồm axit pyruvic (CH₃COCOO⁻) và axit acetic (CH3COOH) là thứ khiến cho nước mía để lâu sẽ có vị chua.

Trong khi đó, quá trình hóa nâu của nước mía là do sự hoạt động của các enzyme Polyphenol oxidase (PPO), tương tự quá trình hóa nâu của các loại hoa quả như táo, lê hoặc bơ.

Tốc độ hóa nâu và lên men nước mía phụ thuộc vào nhiều điều kiện, chẳng hạn như nhiệt độ, pH và nồng độ vi khuẩn, nấm có trong nước mía.

Trên đây lần lượt là cốc nước mía lên men sau 3 tiếng và 7 tiếng ở nhiệt độ phòng (30±5°C).

Một nghiên cứu đăng trên tạp chí Sugar Tech của các nhà khoa học Ấn Độ (đất nước dùng tới 21% diện tích đất nông nghiệp chỉ để trồng mía rồi sau đó phải tìm cách để bảo quản chúng) cho biết:

"Quá trình lên men mía sẽ bắt đầu ngay lập tức sau khi nước của nó được ép ra. Các phản ứng enzyme và vi khuẩn gây hại sẽ khiến nước mía tươi chuyển sang màu nâu và bị chua chỉ sau vài giờ nếu không được bảo quản đúng cách, đây là một mối nguy hiểm tiềm năng tới sức khỏe người tiêu dùng".

Đăng trên tạp chí International Journal of Food Properties , một nghiên cứu khác đã cụ thể hóa ước lượng "vài giờ" bằng thí nghiệm và phát hiện nước mía tươi sẽ bị hỏng trong vòng 3-5 tiếng ở nhiệt độ phòng (30±5°C) và 8 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh (4±2°C).

Sugarcane WNY, một đơn vị kinh doanh nước mía có trụ sở tại New York, Mỹ, thậm chí cho biết nước mía tươi, nguyên chất được ép từ thân mía sẽ biến tính trong vòng 15 phút ở nhiệt độ phòng.

Sau 45 phút, nước mía của bạn sẽ "hết hạn". Nó có thể chưa bị hỏng, nhưng không còn được định nghĩa là nước mía "tươi" ép ra từ máy.

"Chúng tôi khuyến cáo người tiêu dùng uống nước mía tươi ngay sau khi ép để nhận được chất lượng tốt nhất. Nếu muốn làm chậm quá trình oxy hóa, bạn có thể vắt một ít chanh vào cốc nước ép hoặc uống với đá lạnh", Sugarcane WNY cho biết.

Nếu bạn thấy quất được cho thêm vào nước mía, thì đó không hẳn là vì hương vị.

Bảo quản nước mía như thế nào cho đúng?

Đúng vậy, nếu bạn đã từng thấy những quán nước mía vỉa hè ép quất hoặc chanh với mía, thì đó không hẳn là vì mục đích làm dậy hương vị. Lí do là vì quất và chanh chứa rất nhiều axit citric, thứ đã được chứng minh có khả năng làm giảm pH và ngăn ngừa phản ứng oxy hóa của đường sucrose (C12H22O11) từ đó làm chậm quá trình lên men.

Gừng cũng là một gia vị thường được cho thêm vào nước mía. Các nghiên cứu khoa học cho thấy gừng chứa nhiều hợp chất như 1, 8-cineole, linalool, eugenol, và thymol – tất cả đều có khả năng ức chế vi khuẩn.

Thử nghiệm của các nhà khoa học Ấn Độ cho thấy bằng việc thanh trùng nước mía ở 72 độ C rồi cho thêm chanh và gừng ở tỷ lệ 3 ml và 0,6 ml trên mỗi 100 ml nước mía có thể kéo dài thời hạn bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 8 tiếng lên 1 tuần.

Chần mía nguyên liệu trong 12 phút ở nhiệt độ 100 độ C có thể làm giảm hiện tượng hóa nâu của nước mía. Ảnh: Tạp chí Nghiên cứu Khoa học, Đại học Cần Thơ.

Tại Việt Nam, một nghiên cứu của Trường Đại học Cần Thơ cũng chứng minh về mặt lý thuyết việc thêm axit citric vào nước mía, đồng thời chần mía nguyên liệu để thanh trùng có thể kéo dài thời gian bảo quản cho nước mía – đặc biệt, điều này có thể giúp nước mía lâu bị hóa nâu, giữ được màu sắc bắt mắt hơn.

Kết hợp quy trình thanh trùng ở nhiệt độ 126 độ C trong 10 phút, sau đó thêm axit citric và sodium metabisulfate (SO2) ở nồng độ 0,1% có thể tăng thời hạn bảo quản cho nước mía trong ngăn mát tủ lạnh (ở 4 độ C) lên 105 ngày (hay 15 tuần), theo nghiên cứu đăng trên tạp chí Sugar Tech.

Cũng bằng phương pháp thêm axit citric để giảm độ pH, thanh trùng, sau đó kết hợp chiếu xạ gamma để tiêu diệt vi sinh vật trong nước mía, các nhà khoa học thậm chí có thể kéo dài thời gian bảo quản của thức uống này ở nhiệt độ phòng, từ 3 tiếng đồng hồ lên tới 60 ngày.

Ngoài ra, các nhà khoa học còn nghiên cứu thêm được nhiều phương pháp giúp tăng thời hạn bảo quản cho nước mía, từ việc bọc chúng trong màng nano, phóng xung điện cho tới sục nước mía trong ozone…

Thế nhưng như bạn có thể hình dung, đa số các phương pháp này đều cần dùng tới hóa chất hoặc các thiết bị đắt tiền. Chúng thường chỉ được áp dụng trong công nghiệp – dành cho những doanh nghiệp muốn sản xuất, đóng lon, xuất khẩu nước mía.

Đối với người tiêu dùng, một người chỉ rẽ qua quán nước mía ở vỉa hè, mua một chai nước mía một lít về nhà và để tủ lạnh, phương pháp bảo quản tốt và dễ dàng nhất vẫn là cho cả chai nước mía vào ngăn đá.

Sau một đêm (12 tiếng), nước mía trong ngăn mát tủ lạnh (bên trái) đã bị hóa nâu, không còn mùi thơm, trong khi nước mía trong ngăn đá (bên phải) vẫn giữ được hương vị và màu xanh bắt mắt.

Các thử nghiệm khoa học cho thấy chỉ đơn giản bằng cách cho nước mía vào ngăn đông tủ lạnh, bạn có thể giữ được cả màu sắc, hương vị và chất lượng của nước mía trong suốt 3 tháng mà không cần thêm bất kỳ hóa chất hay chất bảo quản nào khác.

Với tủ đông có nhiệt độ hạ được xuống mức -20 độ C, nước mía có thể kéo dài thời hạn bảo quản lên tới 10-12 tháng mà không bị hỏng.

Chọn mua nước mía đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Mía (Saccharum) thuộc họ Hòa thảo (Poaceae) là một trong 10 loại cây được trồng nhiều nhất trên thế giới. Với lợi thế giá rẻ, dễ tiếp cận và hương vị ngọt ngào, nước ép mía cũng được ưa chuộng tại rất nhiều quốc gia, như một thức uống giải khát phổ biến trong ngày hè.

Không chỉ dừng lại ở đó, mía còn chứa nhiều hợp chất polyphenolic, khoáng chất (như kali, canxi, muối, sắt và magiê), axit ascorbic và chất xơ mịn khiến nó trở thành phương thuốc chữa nhiều bệnh từ sốt, vàng da cho đến các vấn đề về thận.

Nghiên cứu cho thấy nước mía còn có tác dụng tăng cường thị giác, cải thiện sức khỏe tim mạch và não bộ. Với hàm lượng flavonoid cao, nó còn có khả năng bảo vệ các tế bào khỏi quá trình thoái hóa, làm giảm sự phát triển của bệnh ung thư và bệnh tim mạch.

Tuy nhiên, tại nhiều quốc gia đặc biệt là Mỹ La tinh và Châu Á, nước mía thường được bán lẻ bởi các nhà cung cấp địa phương, trên vỉa hè nên không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nước mía không đảm bảo vệ sinh có thể gây nguy cơ loạn khuẩn, đau bụng, rối loạn tiêu hóa cho người uống phải.

Năm 2015, Sắc ký Hải Đăng - một trong 310 phòng thí nghiệm thuộc hệ thống Eurofins, tập đoàn đứng đầu thế giới về kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm - đã lấy mẫu ngẫu nhiên tại các cửa hàng nước mía ở Thành phố Hồ Chí Minh và phát hiện: Mỗi 1 ml chứa 210.000 vi khuẩn Coliforms, 490.000 vi sinh vật hiếu khí và 18.000 bào tử nấm men, nấm mốc.

Theo ông Huỳnh Ngọc Trưởng, Trưởng Phòng Kiểm nghiệm Vi sinh, Trung tâm sắc ký Hải Đăng, các chỉ số vi sinh trong mẫu kiểm này đều cao hơn từ 1.000 đến 10.000 lần so với chỉ tiêu về Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm của Bộ Y tế.

Kết quả kiểm tra các mẫu nước mía vỉa hè do Chi cục An toàn thực phẩm TP HCM thực hiện thường niên cũng cho thấy lượng vi sinh vật hiếu khí, khuẩn Coliforms, E.Coli vượt mức cho phép.

Ông Trưởng cảnh báo sự hiện diện của vi sinh với lượng lớn như trong nước mía có thể gây nguy cơ loạn khuẩn, đau bụng, rối loạn tiêu hóa cho người uống phải. Để tránh điều này xảy ra, bạn chỉ nên chọn mua nước mía ở các cơ sở sản xuất uy tín.

Làm thế nào để chọn được quán nước mía vỉa hè sạch?

Dưới đây là một số lưu ý giúp bạn chọn được một quán nước mía vỉa hè nhưng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, theo quy trình thực hành sạch của cơ quan y tế Fraser Health, Canada:

1. Khu vực đặt máy ép mía hợp vệ sinh Không để bã mía trong khu vực ép vì chúng có thể lên men và thu hút ruồi nhặng

2. Sử dụng mía nguyên liệu tươi, đã tước vỏ và rửa sạch bụi bẩn

3. Chủ cửa hàng rửa tay trước và sau khi ép mía

4. Máy ép mía và các dụng cụ như bình thu, màng lọc được vệ sinh, khử trùng sau mỗi 4 tiếng đồng hồ, bao gồm đầu ngày và cuối ngày kinh doanh

5. Bảo quản mía nguyên liệu và nước ép mía trong tủ lạnh Không sử dụng mía nguyên liệu và nước ép mía sau 2 tiếng đồng hồ ở nhiệt độ ngoài trời

Với những kiến thức kể trên, hi vọng bạn sẽ chọn được cho mình một địa chỉ mua nước mía uy tín, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Tổng hợp