Đâu rồi quán bar phục vụ hơn trăm loại bia tươi

Hơn một thập kỷ trước, khi Ryan Guererri mới ngoài 20 tuổi, anh đã bị ám ảnh bởi các loại bia tươi. Khi các nhà máy bia tung ra các sản phẩm mới, anh đã mua liên tục hàng trăm loại khác nhau, từ bia nhạt Ấn Độ cho đến bia Bỉ đậm đà.

“Thật thú vị khi được thử mọi thứ”, anh Guererri, hiện 35 tuổi và là giám đốc nhân sự ở Geneva (New York), cho biết.

Tuy nhiên, với hơn 9.500 nhà máy bia trên khắp nước Mỹ, việc thử từng loại bia là điều gần như không thể và cũng không phải tất cả đều ngon miệng. “Thật dễ bị choáng ngợp”, anh nói. Ngày nay, Guererri chủ yếu dự trữ những loại bia ngon của các thương hiệu uy tín trong tủ lạnh của mình.

Sacred Profane Brewing ở Biddeford (Maine) chỉ sản xuất hai loại bia, một loại bia nhạt và một loại bia đen, mà khách hàng có thể đặt hàng với nhiều mức độ tạo bọt hoặc pha trộn khác nhau. Ảnh: Mike Lianza.

Việc ưu tiên những loại bia ngon và ngừng mua các sản phẩm mới của Guererri phản ánh một sự thay đổi trong thế giới bia tươi. Sau nhiều năm cung cấp liên tục các sản phẩm mới, nhiều nhà máy bia, quán bar và siêu thị đã giảm số loại bia được sản xuất, phục vụ và bán ra.

Một phần, đây là sự nhượng bộ trước thực tế kinh tế: Người Mỹ đang mua ít bia hơn, thay vào đó, họ mua rượu mạnh và cocktail đóng hộp hoặc kiêng rượu hoàn toàn.

Thị trường bia tươi qua thời hoàng kim

Theo công ty nghiên cứu thị trường NIQ, tính đến tháng 11/2023, doanh số bán bia tại các cửa hàng đã giảm 3,1% về số lượng so với cùng kỳ năm ngoái. Tại các quán bar và nhà hàng, doanh số bán hàng nói chung giảm đến 4,7%. Đối với bia tươi, mức giảm này còn mạnh hơn khi ở mức 5,3% tại cửa hàng và 6,7% tại các quán bar, nhà hàng.

“Mọi người từ lâu đã không còn hồi hộp chờ đợi những loại bia mới được bán ra hàng tuần”, Jacob Landry, người sáng lập và giám đốc điều hành của Urban South Brewery, có trụ sở ở New Orleans và Houston, cho biết. Năm 2020, công ty của Landry giới thiệu 8 loại bia mới mỗi tuần. Ngày nay, họ sản xuất 3 hoặc 4 loại mỗi tháng.

Whole Foods Market, công ty đã đưa bia tươi từ các nhà máy bia nhỏ trở thành sản phẩm phổ biến ở thị trường, cũng bắt đầu thu hẹp dần các sản phẩm bia của mình và cung cấp các loại đồ uống như nước đóng chai từ 6 năm trước.

Mặc dù công ty hiện không giảm số loại bia mà họ bán ra nhưng lại “yêu cầu nhiều thương hiệu hơn” để bán cùng một loại bia, Mary Guiver, nhà kinh doanh bia chính của Whole Foods Market cho biết. Cô nói thêm Whole Foods Market hiện ưu tiên những thương hiệu thuộc sở hữu của phụ nữ hoặc người da màu cũng như các nhà máy ủng hộ hoạt động trung hòa carbon.

Dan Suarez, nhà sản xuất bia và chủ sở hữu của Nhà máy bia Suarez Family Brewery ở Thung lũng Hudson, chỉ cung cấp hai loại bia có sẵn. Ảnh: Arden Wray.

Suarez Family Brewery ở Livington (New York), khai trương vào 2016, cung cấp 8 loại bia theo size single (khoảng 8 ounces Mỹ), bao gồm cả bia thơm và bia nhạt, thứ gây ra “rất nhiều đau khổ khi chọn lựa”, Dan Suarez, người sáng lập và ủ bia cho hay.

Sau khi nhà máy bia đóng cửa hàng trong thời đại dịch, ông Suarez chuyển sang mô hình quán rượu và nhà máy bia truyền thống châu Âu chỉ phục vụ một hoặc hai loại bia mỗi lần. Vào năm 2022, quán rượu mở cửa trở lại với một loại bia tươi, sau đó bổ sung loại bia thứ hai vào năm ngoái.

Các sản phẩm mới rất hiếm đối với ông Suarez, người chỉ sản xuất một công thức bia hàng năm.

Trong suốt một thập kỷ tại Tired Hands Brewing ở Ardmore (Pennsylvania), nơi bản thân trở thành nhà sản xuất bia chính, Colin McFadden đã sản xuất hàng trăm loại bia phiên bản giới hạn. Nhưng anh cũng trăn trở: “Chẳng phải đi sâu thay vì rộng sẽ tốt hơn sao?”.

Vào tháng 8/2023, anh hợp tác với Keith Shore, cựu giám đốc nghệ thuật của Mikeller Beer để mở Meethouse, một quán bar và nhà hàng ở Philadelphia. Nó cung cấp năm loại cocktail, bốn loại rượu vang và năm loại bia, bao gồm bia nhạt và bia đen dễ uống.

“Một số lựa chọn là cần thiết nhưng quá nhiều lựa chọn sẽ tạo ra vấn đề. Tôi thấy rất ít người thắc mắc: ‘Sao lại có ít bia thế?’”, McFadden nói.

Tập trung vào những loại bia chất lượng

Chỉ bán một vài loại bia không phải là một hiện tượng mới. McSorley’s Old Ale House ở thành phố New York nổi tiếng vì chỉ cung cấp hai loại bia tự chế: Một loại bia nhẹ và một loại bia đen.

Sacred Profane Brewing ở Biddeford (Maine), tuân theo truyền thống đó bằng cách chỉ nấu bia nhạt và bia sẫm màu đổ từ thùng đồng. Du khách có thể chọn lượng bọt và thử các loại bia pha hoặc pha với nước chanh.

“Vấn đề không phải là chúng tôi có thể sản xuất bao nhiêu loại bia. Quan trọng là chúng ta có thể làm được được bao nhiêu điều với bia”, Mike Fava, người sáng lập và giám đốc điều hành tại Sacred Profane, cho biết.

Colin McFadden, chủ quán bar và nhà hàng Meethouse ở Philadelphia, duy trì thực đơn đồ uống tối giản. Ảnh: Kriston Jae Bethel.

Việc tập trung vào hai loại bia cho phép Brienne Allan, giám đốc sản xuất và chủ tịch của nhà máy bia, có thời gian để tinh chế chúng. Và cách tiếp cận có chọn lọc đó làm hài lòng các nhà phân phối - người đóng vai trò trung gian giữa các nhà máy bia và các thương hiệu bán lẻ. Choáng ngợp trước quá nhiều thương hiệu, “họ rất vui khi biết rằng chúng tôi không có nhiều loại bia như vậy”, ông Fava cho biết.

Montucky Cold Snacks, ở Montana, đã đạt được thành công trên toàn quốc với loại bia duy nhất, một loại bia nhẹ, được bán ở 36 tiểu bang. “Bạn chỉ có thể là chuyên gia trong một lĩnh vực”. Jeff Courteau, phó chủ tịch bán hàng của công ty, cho biết.

Các quán bar thậm chí có thể không còn chỗ để đựng thêm các loại bia mới. Nhiều người đang cân nhắc về số lượng bia mà quán của mình phục vụ nên mua bao nhiêu bia.

Patina's Banners Kitchen & Tap, một quán bar thể thao có 72 vòi bia ở Boston, đã thay một số vòi bia thành thùng và có kế hoạch bổ sung cocktail tươi, rượu vang.

Max’s Taphouse, một cơ sở sản xuất bia ở Baltimore từ năm 1986, đang mua những thùng bia nhỏ hơn để lấp đầy 113 vòi bia của mình và giảm lượng hầm chứa bia. Chúng đã lỗi thời và những chai bia còn sót lại đang “trở thành vật kỷ niệm của quá khứ”, Jason Scheerer, tổng giám đốc Max’s Taphouse, cho biết.

Không giống như rượu vang, các loại bia không cải thiện chất lượng theo thời gian. Vì vậy, các quán bar và cửa hàng bán sản phẩm có số lượng hạn chế sẽ thu hút các nhà sản xuất bia như Bob Kunz, người sáng lập Nhà máy bia Highland Park ở Los Angeles. Ông Kunz nói: “Rất ít nhà bán lẻ có thể giữ bia tươi nếu họ có hơn 10 vòi”.

Ông Kunz nhận thấy nhu cầu ngày càng tăng đối với một loại đồ uống cổ điển lâu đời: bình đựng bia. Tức là xu hướng chỉ cung cấp vài loại bia với số lượng lớn thay vì nhiều loại bia khác nhau.

“Không ai phải suy nghĩ về những gì họ đang mua”, ông nói. “Bạn sẽ có nhiều trải nghiệm tập thể hơn nếu uống cùng một loại bia”.