Đầu heo quay 'gây sốt'

Manteca ở phía đông London phục vụ nửa đầu lợn, nấu trong 14 giờ. Ảnh: Gilles Drap.

Offal - nội tạng hay các bộ phận khác của động vật thường không được tiêu thụ rộng rãi - lại đang trở thành món chủ yếu trong thực đơn nhà hàng trên khắp Vương quốc Anh.

Xu hướng này được thúc đẩy nhờ ảnh hưởng của những người tiên phong trong phong trào ăn "từ mũi đến đuôi", như Fergus Henderson tại nhà hàng St John ở London.

Những bộ phận động vật giá bèo bỗng chốc trở nên đặc biệt thu hút với các đầu bếp có ngân sách eo hẹp và muốn giảm lãng phí thực phẩm. Ngày càng nhiều người đang theo đuổi xu hướng này, thậm chí sáng tạo hơn khi làm ra món ăn với đầu động vật trên đĩa nhìn chằm chằm vào thực khách.

Tại Fowl ở trung tâm London - nơi được mô tả là “nhà hàng nấu gà từ mỏ đến chân”, bữa nướng truyền thống chủ nhật bao gồm móng vuốt gà.

Trong khi đó, tại Manteca ở Shoreditch, phía đông London, thực khách có thể tìm thấy nửa đầu heo trên bàn ăn của mình.

Không kém cạnh, Camille mới khai trương ở chợ Borough, phía nam London phục vụ xúc xích cổ gà, theo Guardian.

Gây tranh cãi

Năm 2023, Fowl hợp tác với đầu bếp người Pháp Pierre Koffmann - người được cho là giúp phổ biến món chân giò heo - để cho ra mắt chiếc bánh Le Grand Coq.

Món bánh đầu gà của Fowl ở London. Ảnh: Guardian.

Chiếc bánh có tim, gan và mào gà - với toàn bộ phần đầu nhô ra khỏi bánh.

“Món bánh đầu gà đã tạo ra rất nhiều tiếng vang trên mạng”, Will Murray, đầu bếp và chủ nhà hàng Fowl nói. “Nó thậm chí còn xuất hiện trên Story Instagram của Snoop Dogg”.

Anh thừa nhận đây là một “món ăn gây tranh cãi”, nhưng tin rằng nó giúp thực khách “mặt đối mặt”, nhìn thấy nguồn gốc và nguyên liệu của món ăn một cách rõ ràng và trực tiếp.

Việc sử dụng toàn bộ con vật rất quan trọng đối với Murray, người có nhà hàng khác là Fallow - bán 400 đầu cá tuyết ngâm bơ sriracha mỗi tuần.

Theo anh, điều này giúp ngăn những phần hay bị bỏ ném trở lại biển. “Nấu ăn sáng tạo với tư duy bền vững luôn là triết lý của chúng tôi”, anh nhấn mạnh.

Manteca có cách tiếp cận tương tự. Thậm chí, nhà hàng này còn có mô hình đầu heo làm từ gỗ sồi treo phía trên lối vào.

Đầu bếp và đồng sáng lập Chris Leach nhận 2-3 con heo mỗi tuần và sử dụng mọi thứ.

Leach cho biết những chiếc đầu được biến thành món rán và chúng “rất dễ bán”. Món đầu heo còn nguyên vẹn thách thức thị giác hơn cũng rất được ưa chuộng.

“Điều quan trọng là không né tránh thực tế chúng tôi sử dụng động vật nguyên con”, Leach nói. “Nó cho phép mọi người đối mặt với sự thật rằng họ đang ăn thứ gì đó từng sống”.

Cảnh tượng tương tự cũng diễn ra ở Camille, nơi cựu đầu bếp St John - Elliot Hashtroudi - phục vụ món đầu heo và đầu gà với “99%” thực khách yêu thích món này.

“Tôi biết đó là điều thách thức đối với một số người, nhưng nó giúp phá vỡ ranh giới và chứng tỏ rằng phần nội tạng cũng có thể là một trong những món ngon lành nhất”, anh nói.

Đầu bếp Fergus Henderson là người tiên phong với phong cách nấu ăn "từ mũi đến đuôi". Ảnh: Suki Dhanda.

Hiểu hơn về món ăn

Khi đầu heo quay được đưa vào danh sách món đặc biệt, nó "bán rất chạy và được đặt nhiều đến mức chỉ cần thấy là mọi người muốn gọi".

Leach tin rằng nhiệm vụ của nhà hàng là dạy mọi người nhiều hơn về những gì họ ăn.

“Nhà hàng và đầu bếp đều có vai trò lớn trong việc giáo dục người tiêu dùng, cho dù đó là về nông nghiệp tái tạo hay tầm quan trọng của việc chăm sóc, chăn nuôi động vật trên đồng cỏ”, Leach nói.

Khi nhà hàng Westerns Laundry ở phía bắc London bổ sung món cổ vịt nhồi, bao gồm cả đầu, vào thực đơn của mình vào năm 2022, nó đã gây chú ý trên toàn thế giới.

Món ăn nhận được phản ứng trái chiều. "Nó làm tôi nhớ về những đau khổ mà con người gây ra cho động vật dưới danh nghĩa 'thời trang'", một tài khoản viết trên X.

Cổ vịt nhồi được phục vụ tại nhà hàng ở Anh. Ảnh: Westerns Laundry/Instagram.

Theo bếp trưởng Jay Tanner, tại quán Twenty Eight ở Chester, các món nội tạng, chẳng hạn tim bò nướng, là món được yêu thích nhất.

“Tuy nhiên, chúng tôi nhận thấy rằng bất cứ thứ gì quá gây sốc về mặt thị giác đều không được ưa chuộng”, ông nói. “Một cách tiếp cận nhẹ nhàng hơn có vẻ được đón nhận tốt hơn”.

Dù vậy, thỉnh thoảng việc gây sốc cho khách hàng đôi khi cũng có thể tốt cho việc kinh doanh. Murray cho biết Fowl đã nhận được rất nhiều lời chỉ trích vì món bánh đầu gà, nhưng việc lan truyền rộng rãi là “hình thức tiếp thị khác”.

“Chúng tôi không làm ra món ăn cho mạng xã hội, nhưng chúng tôi nhận thức được sức mạnh và tác động mà nó có thể mang lại. Mọi thứ trong thực đơn đều ngon và chúng tôi cho rằng đây là món ăn mà mọi người sẽ muốn bỏ tiền ra để thưởng thức”, anh nói.

Trevor Gulliver, người đồng sáng lập St John, rất vui khi thấy ngày càng nhiều nhà hàng sử dụng toàn bộ phần đầu động vật.

Mặc dù phần lớn món ăn của St John được làm từ gan, tim và tủy xương, nhà hàng cũng phục vụ đuôi heo chiên hay đầu heo nguyên con.

“Nó không bao giờ gây sốc. Đối với chúng tôi, đó là điều tự nhiên”, Gulliver chia sẻ.