Ít ai có thể ngờ rằng món trứng cá tầm xa xỉ bậc nhất thế giới ngày nay, thứ được ví như vàng đen và có giá trị đắt đỏ hơn cả vàng thật trên thị trường, từng có một quá khứ khiêm nhường. Vào thế kỷ 19, tại các quán rượu ở Mỹ, trứng cá tầm không phải là mỹ vị dành riêng cho giới quý tộc hay những bữa tiệc triệu đô.
Ngược lại, chúng từng được phục vụ hoàn toàn miễn phí như một món ăn kèm mặn mòi nhằm kích thích thực khách uống nhiều bia hơn, giống như cách các quán bar hiện đại đặt một đĩa đậu phộng hay hạt điều trên bàn.
Trước khi trở thành biểu tượng của sự xa xỉ, trứng cá tầm từng bị xem là nguyên liệu cho người nghèo. (Ảnh: iStock)
Vào thế kỷ 19, lượng cá tầm sinh sống ngoài tự nhiên tại khu vực Bắc Mỹ dồi dào đến mức chúng bị coi là loài cá phiền toái, thường xuyên vướng vào lưới của ngư dân khi họ đang săn bắt các loài cá khác. Vì nguồn cung quá lớn và chưa có hệ thống bảo quản lạnh tiên tiến, trứng cá tầm nhanh chóng bị ôi thiu nếu không được xử lý ngay lập tức.
Các chủ quán rượu bình dân tại Mỹ đã nhanh chóng tận dụng nguồn nguyên liệu giá rẻ này bằng cách ướp muối thật mặn để bảo quản lâu dài, sau đó bày biện miễn phí trên các quầy bar. Mục đích thực sự của họ không phải để đãi ngộ thực khách bằng món ngon, mà là chiêu trò kinh doanh khôn ngoan nhằm kích thích cảm giác khát nước, từ đó thúc đẩy lượng bia rượu tiêu thụ của khách hàng tăng lên.
Chính vì gắn liền với môi trường quán rượu xô bồ và được phát miễn phí cho tầng lớp lao động nghèo, trứng cá tầm từng bị xem nhẹ, trở thành món ăn kém sang và không hề có chút giá trị biểu tượng nào trong xã hội thời bấy giờ.
Cá tầm từng bị coi là loài phiền phức với kích thước lớn, khó bảo quản.
Thế nhưng, chỉ trong vòng chưa đầy một thế kỷ, cục diện đã hoàn toàn đảo ngược; trứng cá tầm trở thành món ăn xa xỉ bậc nhất, vì sao?
Cá tầm hoang dã dần biến mất
Đến thế kỷ 20, khi công nghệ bảo quản cùng nhu cầu tiêu thụ bùng nổ, nạn đánh bắt cá tầm quá mức đã đẩy loài động vật này đến bờ vực tuyệt chủng. Hệ thống quản lý và bảo vệ nguồn lợi thủy sản bị suy yếu nghiêm trọng, tạo điều kiện cho các băng nhóm đánh bắt trái phép hoành hành.
Những con cá tầm hoang dã khổng lồ, vốn cần tới hàng chục năm để trưởng thành, đã bị tàn sát không thương tiếc chỉ để lấy phần trứng bên trong. Sự suy giảm trầm trọng của nguồn cung tự nhiên ngay lập tức tạo ra một khoảng trống lớn trên thị trường, đẩy giá trị của những hạt trứng cá tăng vọt theo cấp số nhân.
Cá tầm hoang dã không còn tồn tại nhiều do bị săn bắt quá mức. (Ảnh: Geographic)
Vòng đời sinh trưởng chậm
Không giống như các loài gia cầm hay thủy sản nuôi công nghiệp khác có thể cho thu hoạch chỉ sau vài tháng hoặc vài năm, cá tầm sở hữu một vòng đời sinh học rất dài. Để một con cá tầm cái đạt đến độ tuổi có thể sản sinh ra những mẻ trứng đạt chuẩn chất lượng, người nuôi phải kiên nhẫn chờ đợi từ 10 - 20 năm, tùy thuộc vào từng loài như Beluga, Osetra hay Sevruga.
Trong suốt khoảng thời gian dài đằng đẵng đó, trang trại phải đầu tư liên tục chi phí khổng lồ cho thức ăn chuyên dụng, hệ thống lọc nước tinh khiết, công nghệ kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt và quan trọng nhất là đội ngũ nhân sự canh gác ngày đêm để phòng chống nạn trộm cắp.
Tại Việt Nam cũng có những trại cá tầm, thế nhưng rất ít nơi sẵn sàng chờ đợi hơn 10 năm để thu hoạch trứng đạt chất lượng. Sự kỳ công trong khâu chăm sóc suốt hàng chục năm khiến mỗi mẻ trứng cá tầm ra đời đều mang giá trị tích lũy của thời gian, công sức và tiền bạc, biến chúng thành một sản phẩm có giá trị cao mà không phải nhà sản xuất nào cũng đủ tiềm lực để theo đuổi.
Cá tầm nuôi tự nhiên không đạt được kích cỡ, sản lượng như có tầm hoang dã. (Ảnh: SFGATE)
Quy trình chế biến thủ công
Sự đắt đỏ của trứng cá tầm không chỉ nằm ở bản thân nguyên liệu thô mà còn nằm ở nghệ thuật chế biến đòi hỏi tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ. Ngay khi cá tầm được đánh bắt hoặc đưa lên từ ao nuôi, quá trình thu hoạch phải diễn ra với tốc độ khẩn trương nhưng cực kỳ cẩn trọng để không làm tổn hại đến chất lượng của buồng trứng.
Những người thợ muối trứng được coi là nghệ nhân, đóng vai trò quyết định sự sống còn của thương hiệu. Họ phải canh chuẩn xác lượng muối được thêm vào, thường chỉ dao động từ dưới ba đến năm phần trăm để giữ lại trọn vẹn hương vị tươi ngon tự nhiên mà không làm món ăn bị mặn chát.
Toàn bộ thao tác từ khâu tách màng, rửa sạch cho đến đóng hộp đều được thực hiện thủ công bởi những chuyên gia giàu kinh nghiệm. Một chút sai sót nhỏ trong tỷ lệ muối hay nhiệt độ bảo quản có thể hủy hoại toàn bộ mẻ trứng có giá trị bằng cả một gia tài, lý giải vì sao chi phí rủi ro trong ngành này luôn ở mức cao ngất ngưởng.
Trứng cá tầm được sơ chế hoàn toàn thủ công bằng bàn tay của nghệ nhân. (Ảnh: NYP)
Công ước bảo vệ loài nguy cơ tuyệt chủng
Khi nhận thức được nguy cơ tuyệt chủng của loài cá tầm trong tự nhiên, cộng đồng quốc tế đã siết chặt các biện pháp kiểm soát thương mại nhằm cứu vãn tình thế. Công ước về buôn bán quốc tế các loài nguy cấp, viết tắt là CITES, đã áp dụng những quy định nghiêm ngặt đối với việc xuất nhập khẩu trứng cá tầm trên toàn cầu.
Các nhà sản xuất và phân phối bắt buộc phải có giấy phép đặc biệt, tuân thủ hạn ngạch nghiêm ngặt và sử dụng hệ thống nhãn mác truy xuất nguồn gốc rõ ràng cho từng hộp sản phẩm. Bất kỳ lô hàng trứng cá tầm nào không chứng minh được nguồn gốc hợp pháp đều bị tịch thu và tiêu hủy ngay lập tức tại biên giới các nước.
Việc tuân thủ các tiêu chuẩn pháp lý khắt khe này làm phát sinh thêm nhiều chi phí hành chính và kiểm định, qua đó gián tiếp đẩy giá bán lẻ của sản phẩm lên một tầm cao mới, biến trứng cá tầm thành món hàng cao cấp chỉ dành riêng cho tầng lớp thượng lưu.
Thưởng thức trứng cá tầm bằng cách đặt lên tay để giữ hương vị nguyên bản nhất. (Ảnh: iStock)
Biểu tượng cho sự giàu sang
Cuối cùng, sức hút trường tồn của trứng cá tầm nằm ở giá trị dinh dưỡng cao cùng vị thế biểu tượng không thể thay thế trong văn hóa ẩm thực đỉnh cao. Xét về mặt sinh học, trứng cá tầm lchứa hàm lượng dồi dào các axit béo omega ba, protein chất lượng cao, vitamin A, B mười hai, sắt và selen, mang lại nhiều lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe tim mạch, làn da và hệ thần kinh.
Tuy nhiên, vượt lên trên giá trị dinh dưỡng thông thường, việc thưởng thức trứng cá tầm từ lâu đã trở thành một tuyên ngôn về phong cách sống, địa vị xã hội và sự sành điệu của thực khách. Cảm giác dùng thìa nhỏ múc từng hạt trứng béo ngậy, đặt lên mu bàn tay rồi thưởng thức từ từ để chúng vỡ tan trên vòm họng chỉ giới thượng lưu mới được trải nghiệm.